ANÁLISIS FODA (FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS) EN LA CALIDAD DEL SERVICIO DE COMIDAS
REGIONALES DE SALTA- ARGENTINA

Gómez de Díaz RV (1), Navia FY (2),  Di Carlo BM (1), Buttazzoni R (1),  Rabus P (1), Díaz O (3), Salomón R (4)
Universidad Nacional de Salta. (1) Facultad de Ciencias Exactas, (2) Facultad de Ciencias de la Salud (3) Facultad de Ciencias Naturales, (4) Facultad de Ingeniería. Consejo de Investigación, Argentina

RESUMEN

ANTECEDENTES: El Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) permite la evaluación de la calidad del servicio de comidas actual y las posibilidades de mejorar la calidad de atención a los consumidores. La Calidad higiénico-sanitaria es de fundamental importancia para la salud pública, desde el punto de la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), como parte del sistema de APS (Atención Primaria de la Salud).

OBJETIVOS: Aplicar el Análisis FODA al servicio de comidas regionales de la Ciudad de Salta, a fin de determinar la situación actual y las posibilidades de mejorar  la calidad de atención a los consumidores y prevenir las ETA.

MATERIAL Y MÉTODOS: Análisis cuantitativo de los microorganismos indicadores de contaminación en los alimentos, mediante técnicas de ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), tales como aerobios mesófilos totales, coliformes totales, hongos, levaduras, staphylococcus aureus, escherichia coli y salmonella spp en comidas regionales como empanadas  de carne al horno, locro, tamal, humita,  guaschalocro con queso en dados y picante de mondongo. Aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura y Manipulación de los alimentos) según Normas IRAM 14.201 y la aplicación del análisis FODA.

RESULTADOS: En cuanto a las Fortalezas las construcciones resultaron sólidas y habilitadas de acuerdo a la legislación vigente, con suministro suficiente de gas y agua. Las Debilidades se registraron como falta de registro de proveedores y de planes de limpieza, presencia de aerobios mesófilos totales, con recuento de hasta 4,8.105 UFC/g, coliformes totales presentaron los mayores valores con 1,1. 104 UFC/g para las humitas, con la presencia de E.coli.  que indica deficientes prácticas de higiene en la preparación de los alimentos. Las Oportunidades de mejora son la posibilidad de capacitación de los manipuladores de alimentos y las Amenazas son las posibles enfermedades por microorganismos emergentes.

CONCLUSIONES: Se concluye que existe un deficiente manejo higiénico en la preparación del choclo en las comidas regionales, siendo necesaria la capacitación de los manipuladores en la utilización de buenas prácticas de manipulación (BPM) de los alimentos. También se recomienda a las empresas encarar planes de limpieza y habilitar  planillas de control de proveedores para brindar un servicio de buena calidad higiénico sanitaria.

BIBLIOGRAFÍA: Código Alimentario Argentino. 2008.  Ed. Actualizada: Marzocchi. .Buenos Aires ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microbial .1983.  Ecologia Microbiana de los Alimentos, Volume 1. 1ª ed. España.  Acribia. 
ICMSF.International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 2000. Microorganismos de los Alimentos 1, Volume 1. 2ª ed. España. Acribia.